Handige tips

Hoe maak je een kaas thuis mooi gesneden

Pin
Send
Share
Send
Send


Over het kaasplateau

In veel Europese landen wordt kaas beschouwd als een verplicht gerecht tijdens lunch en diner - zowel dagelijks als plechtig. Er is een mening dat kaasschotel wordt aangeboden na het hoofdgerecht - vóór het dessert of in plaats daarvan. Kaas kan echter op elk moment worden gegeten - zowel vóór als tijdens de maaltijd.

Kazen geserveerd op een groot dienblad - meestal houten plateau (plateau de fromages), met verschillende messen (van verschillende vormen, afhankelijk van het aantal soorten kaas), om geen smaken van kaas te mengen. Gasten leggen zelf kaas op hun bord en snijden een stuk af.

Als je je niet oriënteert in messen, "Zet het hoofd aan" - elk mes is geslepen voor het gemak:

• zachte kaas is gemakkelijker af te breken en te hakken - met een apparaat vergelijkbaar met een grote vork,

• pekelkaas is gemakkelijker te snijden met een mes, lijkt op een kleine poleax met gaten op het lemmetdoek (zodat de kaas gemakkelijker achter het mes kan blijven),

• harde (halfvaste) kwaliteiten worden altijd met moeite gesneden, een massiever mes (of de versie met twee handgrepen) is geschikt om het proces te vergemakkelijken,

Met je handen kaas van een plateau nemen is een teken van slechte smaak.

Als de kaas met één mes wordt geserveerd, moet deze na het snijden van elke kaas op een stuk brood worden afgeveegd. Of kleine portiespiesjes kunnen aan geportioneerde kazen worden bevestigd, waarvan u de gewenste plakjes kunt nemen - niets kan een echte kaasliefhebber verwarren.

• Kaas wordt op kamertemperatuur geserveerd - minimaal een uur wordt het verdedigd na de koelkast om het aroma te onthullen.

• Eet kaas met een mes en brood (stokbrood, cracker, koekje), maar zonder vork. Kaas wordt met een mes uit een portie gesneden en op een stuk brood gelegd (fijnproevers eten geen brood!).

• U kunt kaas met wijn drinken - afhankelijk van de variëteit: hoe intenser de smaak van kaas, hoe meer taartwijn deze vergezeld gaat.

• Ze eten achtereenvolgens kaas, afhankelijk van de smaakgroei - van zacht tot neutraal, en gaan vervolgens over naar pittig (voor meer informatie over de smaak van kaas - zie hieronder).

• Fruit gaat goed samen met kaas:

1) druiven - meer dan concurrentie (!), Het smaakt naar de smaak van elke kaas, vooral goed met pikante en zogenaamde blauwe kazen,

2) meloenen, watermeloen, aardbeien, vijgen, sappige peren zijn geschikt voor zachte, delicate kazen met een witte “vacht” korst (Brie, Camembert)

3) krenten, kiwi, kersen worden aangeboden aan harde (halfvaste) soorten kaas

4) elke kaas kan vergezeld gaan van zacht gedroogd fruit (rozijnen, gedroogde abrikozen) en noten (ceder, walnoten, amandelen).

• Kazen bieden vaak transparante honing of jam (van rode bosbessen, kersen, enz.), Ik raad het aan - vooral voor degenen die niet gewend zijn aan de intense smaak en het scherpe aroma van hartige kazen - dit is een zeer voortreffelijke combinatie.

• Ingelegde kazen (feta, mozzarella) worden traditioneel geserveerd met tomaten, basilicum, sla.

• "Kaasplaten" zijn versierd met takjes groen - peterselie, munt, ze helpen de aroma's van verschillende soorten kaas op een dienblad te "scheiden". Koffiebonen hebben hetzelfde doel.

I. Indeling van kaas

• Harde kazen (Parmezaanse kaas, Grana Padano, Pecorino Romano, Sbrinz, Tete de Muan) onderscheiden zich door een solide dichte textuur en een sterke korst. Dergelijke kaas rijpt gelijkmatig in de massa, wat veel tijd vergt - van enkele maanden tot meerdere jaren. Hoe langer de kaas rijpt, hoe karakteristieker de smaak wordt, wat zelfs de tijd van het jaar beïnvloedt: van zomermelk is kaas veel aromatischer, van wintermelk is het zachter van smaak.

Halfharde kazen (Emmental, Maasdam, Cheddar, Edam, Gouda, Mozart enz.) zijn iets zachter, hebben een dichte zachte massa onder een harde korst (wax wordt later toegevoegd voor opslag). Het assortiment van dergelijke kazen is zeer breed, ze zijn bekend bij de Russische consument. Jonge kaas heeft een delicate en licht zoete smaak. Hoe volwassener de kaas, hoe smakelijker het pikant is.

Zachte kazen met witte schimmel (Bree, Camembert, Bonchester) hebben een zachte vloeiende massa, bedekt met een witte fluwelen korst van schimmel - een "bontjas". Alle zachte kazen rijpen in de richting van de randen tot de kern totdat al het kaasdeeg is gerijpt. Kazen met een "gewassen" korst behoren ook tot deze groep (bijvoorbeeld Rouget, Mont de Or, Reblochon), ze worden ook zachte pikant genoemd. Ze hebben een specifieke geur en smaak, variërend van mild tot zeer hard. Tijdens het rijpen worden dergelijke kazen meerdere keren gewassen met bier, wijn, wei of pekel, dus het blijkt kaas met een gladde en glanzende korst en een kleur van geel tot oranjerood. De korst zorgt ervoor dat de kaas een delicate pulp behoudt, geeft een pikante smaak en een specifiek aroma.

Zachte blauwe kaas (Roquefort, Gorgonzola, Dor Blue en anderen). Deze kazen kunnen halfhard of zacht van consistentie zijn. Een onderscheidend kenmerk is de aanwezigheid in de zachte kaasmassa van vlekken van groenblauwe schimmel, die de kaas een speciale, onvergelijkbare smaak geeft. Tijdens het natuurlijke rijpingsproces worden kaaskoppen doorboord met lange, dunne breinaalden om zuurstof naar binnen te laten stromen, wat bijdraagt ​​aan de ontwikkeling van groenblauwe aders. Blauwe schimmelkazen worden gemaakt van koemelk. Een uitzondering is de beroemde Roquefort, waarvoor schapenmelk wordt gebruikt.

Verse kazen - wrongel of witte kazen - de cottage cheese doet denken aan het type (en het productieproces): ze hebben geen rijpingsperiode, ze zijn niet geperst of gezouten en het resultaat is een delicate kaas met een melkachtige smaak. De meest bekende van hen bij ons - Philadelphia en Ricotta.

Ingelegde Kazen (Mozzarella, Suluguni, Feta en anderen feta kaas) verschillen van andere soorten kaas in die zin dat hun rijping en opslag plaatsvindt in pekel. Als resultaat heeft dergelijke kaas geen korst, heeft een zure melk smaak en een karakteristieke elastische, gelaagde textuur.

Geit & Schapenkaas. Ze hebben een witte of grijze kleur en een speciale karakteristieke smaak. Dit soort kazen zijn divers - van verse wrongel en zacht met een witte korst tot hard verouderd. Als gevolg van de specifieke kenmerken van hun productie, blijken de randen van de kaas enigszins gerimpeld te zijn, na verloop van tijd worden rimpels meer merkbaar (een blauwachtig grijze beschimmelde coating verschijnt). Dat is de reden waarom dit soort kazen ook bekend staan ​​als kazen met "natuurlijke randen". De jonge kaas heeft een frisse fruitige smaak, die na verloop van tijd intenser wordt en een zeer scherpe, nootachtige smaak bereikt.

Buffalo Milk Kazen (minder vaak - merries, kamelen) zijn over de hele wereld heerlijk en worden zeer gewaardeerd vanwege de bijzondere smaak en nuttige eigenschappen van buffelmelk. Deze omvatten bijvoorbeeld mascarponeevenals sommige soorten mozzarella.

II. Er worden zes verschillende smaken van kaas onderscheiden:

• Vers, Natuurlijk hebben alle verse kwarkkazen van melk van welk dier dan ook deze smaak.

• neutrale smaak - bijvoorbeeld in een onvolwassen Brie of Bonchestera, in sommige vetarme versies van lichte roomkaas, in pekel feta en mozzarella.

• Gevoelige smaak meestal kenmerkend voor vette zachte kazen - Bree, Camembert, voor jonge geiten of schapen.

• Uitgesproken smaak helder gepresenteerd in kaas met gewassen korst (Rouger, Mont de Or, Reblochon), in middelgrote geiten- of schapenkazen, in sommige feta-kaas, in halfharde kazen (Gouda, Edam, Maasdam, Mozart).

• Scherpe smaak - voor verouderd vast lichaam (Parmesan, Tete de Muan) en halfharde kazen (Emmental, Cheddar), enkele zachte blauwe kazen (Kambazola) en oude feta-kaas van geiten of schapen.

• Zeer scherpe smaak karakteristiek voor blauwe kaas (Roquefort, Gorgonzola, Dor Blue), evenals voor sommige kazen met gewassen korst (epuas) en goed verouderde geiten- en schapenkazen.

III. Organisatie van de "kaasplaat"

• Plaats kaas met de klok mee, beginnend om 12 uur - van de zachtste en meest neutrale smaak (bijvoorbeeld mozzarella) uitgedrukt - Brie en Camembert. Hierna volgen halfharde en harde kazen, scherpe kazen - hard en blauw - sluit de cirkel. Zo worden kazen met een tegengestelde smaak "gevonden".

• Om te voorkomen dat smaken zich vermengen, zijn groepen stukjes van verschillende kazen ruim opgezet en worden fruit, noten, takjes groen (en messen) ertussen geplaatst - al deze "accessoires" kunnen actief worden gebruikt.

• Minder vaak is er een andere variant van de rangschikking van kazen op een dienblad: langs de rand zijn harde en halfharde kazen (het is handiger om deze "strakke" variëteiten te snijden), en in het midden zijn zachte en blauwe kazen (ze brokkelen gemakkelijk, en u moet voorzichtig zijn).

• Laat me u eraan herinneren: het wordt aanbevolen om te smullen van kazen in volgorde van toenemende ernst.

• De smaak zelfs in één stuk kaas verandert van een "bontjas" in een kern, dus probeer het consequent om het verschil te voelen. (Een harde korst van hard gerijpte kazen wordt niet gegeten, omdat de smaak tijdens opslag verslechtert.)

• Kazen worden uit het hoofdstuk gesneden zodat elk een korst en een kern heeft - dat wil zeggen segmenten, driehoeken, enz. (De gebruikelijke Russische plakjes zijn alleen geschikt voor harde kazen.)

• Een kom met honing of jam kan in het midden van de plaat worden geplaatst, waar geportioneerde stukken kaas worden gedoopt. (Honing en confituur kunnen individueel worden geserveerd, indien gewenst.)

• Volg de beschreven procedures als u besluit om een ​​aangepaste "kaasplaat" in uw huis te starten. De hoeveelheid en soorten kazen zijn afhankelijk van uw verslavingen en kansen, u kunt beginnen met een kleine, ten minste vier soorten.

Het is logisch om je voor te stellen dat kaas uit elk van de zes groepen die in de classificatie worden aangegeven, het belangrijkste is om verschillende smaken te verzamelen. Uitzondering: gefrituurde en goedkope variëteiten worden niet op een bord gelegd.

NOTA BENE

Je moet niet bang zijn voor nieuwe gerechten. Je kunt altijd thuis en in de vriendenkring iets grappig of onbekend proberen, genoeg informatie krijgen over het gerecht en de techniek van het gebruik ervan. Tegelijkertijd merk ik op dat u zich bewust bent van de meest verraderlijke gerechten vanuit het oogpunt van correct gebruik - dit is een banale soep en triviaal gekookte eieren, vooral "in een zak": ze kunnen eenvoudig worden getest op geschiktheid voor sociale contacten.

Begin met hen, met "pretentieloos". Dat is echt wat je nodig hebt vaardigheid, training, training!

Kaasplatensamenstelling

Voordat we het hebben over het maken van een kaasplateau, laten we eens kijken welke soorten kaas beter zijn te combineren op één gerecht.

Het is goed om meteen te zeggen dat eerst moet worden nagedacht over het hoofdmenu, omdat de samenstelling van de kaasschotel grotendeels afhankelijk is van de hoofdgerechten - vlees, kip of vis, soorten alcoholische dranken en nationale kenmerken van de keuken.

Kaasschotel nummer 1

Als het gaat om de Europese keuken, is een combinatie van de volgende kazen het meest geschikt voor een dergelijke tafel:

  • dure halfharde blauwe kazen met schimmel - Roquefort, Dorblu, Gorgonzola, Danable,
  • zachte kazen met witte beschimmelde korst - Camembert en Brie,
  • harde variëteiten - Parmezaanse kaas, Pecorina, Gruyeres.

Als toevoeging daarop passen:

  • vers fruit en bessen: peren, appels, druiven, aardbeien, pruimen,
  • vijgen,
  • data,
  • spinazie,
  • honing
  • bessenjam
  • uienmarmelade.

Welnu, de toevoeging van amandelen en walnoten benadrukt altijd voordelig de smaak van kaas, ongeacht de variëteit.

Kaasplaat nr. 2

De volgende reeks kazen past goed bij gerechten uit de Slavische en Russische keuken:

  • harde en halfvaste kwaliteiten - Russisch, Nederlands, Gouda en Edam,
  • pekelvariëteiten - Suluguni, Brynza, Chechil en Adyghe,
  • gerookte kaas - suluguni of bewerkte worstkaas.

Als een heerlijke decoratie kunt u gebruiken:

  • koriander,
  • dille,
  • peterselie,
  • groene uien
  • dunne pitabroodjes,
  • crackers,
  • walnoten.

Kaasplateau nummer 3

Deze optie is veelzijdiger. Maar fijnproevers merken op dat het het beste is om een ​​dergelijke kaasplaat te serveren voor visgerechten, vetarm vlees en groentesalades.

Kaasplaat bestaat uit de volgende soorten kaas:

  • ingemaakte variëteiten - Feta, Mozzarella,
  • harde en halfvaste kwaliteiten - Cheddar, Maasdam, Conte, Emmental, Gruyeres,
  • Franse kazen gemaakt van geitenmelk, gekenmerkt door hun pittigheid: Chevre, Shibashu, Brunost.

Je kunt zo'n kaasbord toevoegen aan cherrytomaten, paprika's, perziken, druiven, gedroogde abrikozen, vijgen, rozijnen, olijven, walnoten. Van greens tot kazen, rucola, rozemarijn zijn perfect. Nou, honing zal nuttig zijn - het benadrukt altijd de smaak van kaas.

Wat prachtig gehakte kaas

Bij het ontwerpen van een kaasplateau moet u speciale aandacht besteden aan hoe het hoofdproduct van het gerecht wordt gesneden, omdat elke variëteit van dit zuivelproduct volgens zijn eigen specifieke techniek wordt gesneden.

Tip! De delicate textuur van de kaas, zoals een spons, absorbeert de smaken en geuren van vreemde producten, vooral die met een scherp aroma - uien, knoflook, vlees, gerookte producten, enz. Daarom is het raadzaam om de kaas op een aparte snijplank te snijden.

Zachte soorten kaas met schimmel worden in plakjes gesneden in de vorm van driehoeken, hard - in dunne lagen, platen, waarvoor een scherp massief mes nodig is.

Bij het ontwerpen van een kindertafel kan kaas in verschillende figuren worden gesneden in de vorm van harten, sterren, ballen, kerstbomen, enz. De eenvoudigste manier is om dit te doen met behulp van koekjessnijders. Dun gesneden kaas ziet er goed en compact uit als je het met een buisje rolt.

Tip! In de koelkast bevriezen veel soorten kaas en hun aroma en smaak worden minder opvallend. Daarom raden veel kaasmakers ten zeerste aan om kaas minstens een half uur uit de koelkast te halen voordat je deze snijdt.

Mozzarella geserveerd in de vorm van ballen of gesneden in rechthoeken of halve cirkels van gemiddelde dikte. Het hangt allemaal af van de oorspronkelijke vorm van kaas. Feta wordt geserveerd in de vorm van blokjes en Suluguni in kleine ronde plakjes.

Om een ​​mooie kaassnede te maken, helpt een speciaal mes met een golvend mes. Het wordt verkocht in servieswinkels, dus het kopen van een dergelijk keukengereedschap zal niet moeilijk zijn.

Waar worden de plakjes kaas op geserveerd?

Volgens alle regels van het ontwerp van gerechten, worden kazen van scherpe en harde variëteiten geserveerd op een rond houten bord.

Zachte variëteiten moeten worden geserveerd op een glazen schotel of een speciale schotel met een dunne poot. Nu worden in veel restaurants, bij buffetrecepties, kaasplakken geserveerd op keramische, porseleinen, glanzende borden, gericht op het ontwerp van de vakantietafel als geheel.

In gespecialiseerde winkels en servieswinkels worden gerechten al verkocht met afzonderlijke compartimenten voor elke individuele kaasvariëteit. Ze kunnen ook worden geleverd met een glazen deksel-dop, wat erg handig is - u kunt van tevoren snijden en de kaas bedekken met een glazen deksel zodat het niet winderig wordt. Snijmessen kunnen ook bij dergelijke gerechten worden opgenomen.

Als de kaas in grote plakjes wordt gesneden, moet er een speciale mesvork of gewoon mes en vork op worden geserveerd. Dankzij dit zal de gast verschillende soorten van het betrokken zuivelproduct kunnen proberen, waarbij een klein stukje van een groot stuk wordt gesneden.

Tip een

Wees vooral verantwoordelijk voor de selectie van variëteiten van het hoofdproduct van het gerecht. Idealiter zou dit een chic assortiment moeten zijn. Zowel zachte als harde kazen moeten op het bord aanwezig zijn.

Chef-koks in restaurants proberen het gerecht zo samen te stellen en te ontwerpen dat het 5 verschillende smaken heeft: fris, neutraal, zoet, zacht en uitgesproken.

En het is absoluut noodzakelijk dat ten minste één soort kaas waarvan alle gasten weten dat het betrokken is bij het serveren van het gerecht. Het is geweldig als een kaasplateau gevuld is met kaas, wat de gastvrouw zelf lekker vindt, dan kan ze veilig adverteren voor het gerecht dat ze serveerde. Maar je moet niet bang zijn om een ​​kaasplateau in te vullen met soorten kaas die nog niet zijn geproefd.

Tip drie

Zorg er bij het maken van een kaasplateau voor dat het hoofdproduct vergezeld wordt geserveerd. Kazen proeven met iets! Daarom is het uiterst belangrijk om de meest geschikte set producten te kiezen waarmee deze of die soort kaas wordt gecombineerd.

We hebben eerder de meest winstgevende opties overwogen. Naast kaasproducten is het ook mogelijk om sauzen te serveren: honing, wijn, jam, enz.

Tip vier

Wees niet bang om een ​​voorbeeld te stellen voor gasten. Niet alle mensen zijn fijnproevers, en weinig mensen weten hoe en waarmee ze kaas eten. Misschien durft iemand gewoon niet helemaal onverwacht een combinatie van kazen.

Zo'n combinatie zal bijvoorbeeld erg interessant zijn: cracker, avocado, geitenkaas, mosterd, harde kaas. Misschien kunnen sommige gasten zelfs een originele kaasset bedenken, opvallend met zijn voortreffelijke en ongelooflijk interessante combinatie van smaken.

Tip vijf

Als op een feestelijke tafel een kaasplateau precies het gerecht is dat de hele avond wordt gepresenteerd, moet je niet onmiddellijk alle kazen snijden.

Dit zuivelproduct heeft de mogelijkheid om te ventileren, wat niet alleen het uiterlijk, maar ook de smaak verwent. Daarom is het beter om van tijd tot tijd verse kaas te snijden en op een gerecht te leggen.

Rode wijn

Rode wijn kan het beste worden gecombineerd met kaas, ongeacht de variëteit. Dit is zogezegd een klassieker van het genre. Maar hier zijn enkele conventies. Opdat de smaak van kaassnack tot wijn de hoofdrol speelt en niet wordt onderbroken door een drankje, moeten de volgende regels worden gevolgd:

  1. Kaas en wijn moeten ongeveer dezelfde smaakintensiteit hebben. De verfijnde smaak van Gruyère-kaas gaat bijvoorbeeld verloren tegen de achtergrond van de krachtige Cabernet Sauvignon. Zo'n variëteit wordt het best geserveerd met een delicate wijn uit de Pinot Noir-serie.
  2. Обязательно учитывайте содержание спиртов в напитке. Вина с содержанием алкоголя свыше 14,5% лучше подавать вместе со зрелыми сырами, обладающими ярким вкусом. Тогда как вина с градусом меньше 12% отлично подчеркнут вкус молодых и нежных сортов сыра.
  3. Выдержанные вина подаем вместе с выдержанными сырами.
  4. Het is raadzaam om kazen en wijnen uit één plaats te combineren. Zachte geitenkaas zoals Chevre is bijvoorbeeld in perfecte harmonie met Cabernet met licht fruit. Maar schapenkazen kunnen het beste worden geconsumeerd in combinatie met Spaanse wijn zoals Garnacha.
  5. Als er twijfel bestaat over de combinatie van kaas en wijn, is het beter om te kiezen voor harde variëteiten met een zoetige nootachtige smaak - Gouda, Emmental, Swiss. Dergelijke variëteiten zijn geweldig voor veel wijnen.

Champagne en mousserende wijnen

Dit soort drank is geschikt voor kazen met een romige smaak - Brie, Munster, Reblochon, Camembert, enz. In combinatie met champagne en mousserende wijnen wordt de smaak van kaas levendiger.

Zachte en delicate bieren zijn geschikt voor een kaasplateau. Terwijl dranken met meer uitgesproken en agressieve tonen de delicate en verfijnde smaak van het hoofdproduct kunnen onderbreken. Rijke bieren worden het best geserveerd met volwassen kazen.

Vermout en versterkte wijnen

Vermouths samen met kazen geven een interessante combinatie van smaken. Tegen de achtergrond van vermoutkruiden wordt de smaak van exotische kazen met kruiden en additieven op een speciale manier onthuld.

Maar versterkte wijnen zijn meer geschikt voor kazen met blauwe en witte schimmels en harmoniëren ook goed met halfharde en harde kazen - Cheddar, Gouda, Swiss.

Kaas snijden is een universeel soort snack, dat perfect past in elk evenement, of het nu een sociale avond is of een huisvriendelijk feest. Maar om volledig te kunnen genieten van de smaken van kaas, moet je weten hoe je het gerecht goed kunt rangschikken.

Overeenkomstig de hierboven voorgestelde aanbevelingen, kan elke gastvrouw een heerlijke en mooie kaasplaat maken die gasten, familieleden en vrienden zeker zal verrassen met een geweldige en ongelooflijk heerlijke combinatie van kazen. Nou, wees niet bang voor experimenten. Soms helpt het om iets origineels en interessants te doen!

Bekijk de video: Vegetarische klassieker: Ma Po Tofu (Oktober 2021).

Pin
Send
Share
Send
Send