Handige tips

Blancheren voor het drogen van groente- en fruitproducten

Pin
Send
Share
Send
Send


Etiketteer zakken met ingevroren groenten, want zelfs voorbewerkte groenten hebben nog een houdbaarheidsdatum.

Sterke groenten, zoals bonen, pompoenplakken, koolrabikool, kunnen niet met stoom worden verwerkt, maar in kokend water worden geplaatst en vervolgens worden uitgelekt of met voedsel worden verwijderd met een gleuflepel. Het is belangrijk om de volgende partij niet in water te dopen totdat de vloeistof weer kookt.

Blancheerwater kan licht gezouten zijn.

Peulvruchten zoals asperges, erwten in de schaal, okra worden geblancheerd van 2 tot 4 minuten. Kool, gesorteerd in bloeiwijzen, zoals broccoli of bloemkool, wordt tot 2 minuten verwerkt. Niet meer dan een minuut blanche zachte koolrabi, bladgroenten, gepelde erwtenblanch.

Artikel inhoud

Blancheren is een culinaire term voor het kort koken van groenten, fruit en bessen in kokend water. Sommige producten worden wit tijdens het verwerken. Dit fenomeen gaf de naam aan het proces, omdat het woord "whitewash" in het Frans wordt vertaald als blanchir.

Waar is het blancheren van groenten voor?

Blancheren maakt desinfectie van producten mogelijk zonder afbreuk te doen aan de kwaliteit. Bij langdurig koken verliezen groenten en bessen de meeste voedingsstoffen. Verbranding of korte verbranding bewaart niet alleen tot 70% vitaminen en mineralen, maar creëert ook een soort beschermende film op het oppervlak van de foetus, waardoor de sappigheid wordt verhoogd en de smaak wordt verbeterd.

Het wordt vooral aanbevolen om asperges, spinazie en andere tamelijk zachte groenten te blancheren. Continu koken vernietigt hun structuur en blancheren daarentegen behoudt zijn oorspronkelijke zachtheid.

Het blancheren van groenten wordt vaak gebruikt als voorbehandeling voor het invriezen. Het proces vertraagt ​​de gisting, wat leidt tot de geleidelijke vernietiging van de structuur, het aroma en de smaak van de producten. Bovendien vermindert koken het volume van groenten, waardoor ze in grote hoeveelheden kunnen bevriezen.

Hoe correct te blancheren

Het water in de pan wordt aan de kook gebracht. De gewassen groenten worden in kleine stukjes, plakjes en rietjes gesneden. Het is raadzaam om de groenten te bereiden, zodat het in de toekomst gemakkelijk is om ze te koken zonder extra te snijden.

Bereide producten worden overgebracht naar een vergiet of een speciaal metalen gaas en in kokend water gedompeld. Voor elk product wordt een optimale verwerkingstijd voorzien. Verwijder na het verlopen het vergiet uit kokend water. Het wordt bijvoorbeeld aanbevolen om kleine bloeiwijzen van spruitjes binnen 3 minuten te verwerken en wortels in reepjes te snijden - niet meer dan 2 minuten.

Het is raadzaam om groenten onder ijswater te plaatsen om de warmtebehandeling te stoppen. Anders verliezen groenten veel meer voedingsstoffen en kunnen ze ook zacht worden, ongeschikt om in te vriezen. Verwarmd water moet worden ververst totdat de producten volledig zijn afgekoeld.

Het blijft om de geblancheerde groenten te drogen, in aparte zakken of plastic bakjes te doen en in te vriezen. Als je groenten correct geblancheerd hebt, kun je altijd een voorraad producten in de vriezer hebben die praktisch niet van verse verschillen door de aanwezigheid van vitamines en mineralen.

Blancheren in water

Emmer Blancher Het merk KBF is ontworpen voor het blancheren van verschillende soorten fruit (pruimen, appels, peren, kweeperen, abrikozen, enz.). Het bestaat uit een houten bed en twee metalen badkuipen waarin twee gietpannen zijn geïnstalleerd. Elk bad heeft één spoel voor het verwarmen van water. Een van de spoelen kan indien nodig worden uitgeschakeld en het bad wordt gebruikt om de grondstoffen te koelen. Aan de bovenkant van het bad is er een pijp voor het vullen met water, aan de onderkant is er een kraan en een pijp voor het aftappen van water. Druk op de hendel om de emmers te kantelen.

Grondstoffen worden in batches van maximaal 16 kg in het eerste bad geladen en gedurende een bepaalde tijd in kokend water bewaard. Aan het einde van het blancheren worden de vruchten via een hefboom overgebracht naar een tweede bad om te koelen, waarna ze op een transportband worden gelost voor verdere verwerking.

Dubbelwandige ketels, houten badkuipen, vaten, enz. Kunnen ook worden gebruikt voor het blancheren van groenten en fruit in water. De verwerking in deze eenvoudigste apparaten gaat echter gepaard met ongemakken op het werk, verstoort de productiestroom en wordt meestal gebruikt in kleine ondernemingen.

Betere en handiger machines zijn continue blancheermachines voor het verwerken van hele of gesneden groenten en fruit in water of verzadigde waterdamp.

Emmer Tunnel Blancher BC bestaat uit een tunnel, emmertransporteur, frame, aandrijving, stoompijp en watervoorziening. De grondstoffen worden in emmers geladen, die door een tunnel door de tunnel worden getransporteerd. Gietlepels met grondstoffen worden ondergedompeld in heet water of worden blootgesteld aan stoom. Aan het einde van het proces verwijderen de emmers het geblancheerde product uit de tunnel en brengen het over naar koeling. Blancheertijden kunnen worden ingesteld van 2 tot 32 minuten. Deze apparaten worden in sommige gevallen gebruikt voor het koken van groenten en aardappelen. Productiviteit blancheermachine BC van 0,5 tot 8 t / h afhankelijk van de duur van de warmtebehandeling.

Drum Water Blancher voornamelijk gebruikt voor het blancheren van groene erwten. Het apparaat heeft een maastrommel uitgerust met een frame voor stijfheid. Een laadbak is geïnstalleerd op een van de uiteinden van de trommel en een afvoerklep op de andere.

De trommel roteert met behulp van twee getande ringrails die erop zijn gemonteerd en is ingesloten in een vaste behuizing waarin hij wordt vastgehouden door drie paar rollen. Aan het laaduiteinde van de trommel bevindt zich een aandrijfas met werkende en stationaire poelies. Hieruit wordt met behulp van kegeltandwielen de hulpas aangedreven, waarop twee cilindrische tandwielen zijn die de tandheugels van de trommel verplaatsen. Water wordt aan de trommel toegevoerd vanaf de zijkant van de laadopening en stoom voor het verwarmen van water wordt toegevoerd aan het onderste deel van de behuizing.

Het product dat door het laadgat binnenkomt, wordt ondergedompeld in heet water en beweegt, vanwege de aanwezigheid van een spiraal aan het binnenoppervlak van de roterende trommel, langzaam naar het tegenovergestelde einde van de trommel. Voor het laadgat wordt het met koud water gewassen en door speciale afvoeropeningen uit de trommel geduwd.

De duur van het proces wordt bepaald door een verandering in de rotatiefrequentie van de trommel, de productiviteit van het apparaat is 2,5-3 t / h.

Stoomblancheren

In planten voor het drogen van groente worden op grote schaal continue stoombandblancheurs gebruikt die zonder overmatige druk werken. Het verwarmingsmiddel daarin is verzadigde waterdamp, die via spuitmonden of bubblers in het apparaat wordt gevoerd. De warmte die nodig is voor het blancheren komt vrij tijdens de condensatie van waterdamp op het oppervlak van de verwerkte stukken.

Horizontale tape stoomblancheur type BGSCH Het is een transportband met gaasband die door een 6-meter lange U-vormige stoomkamer met een bubbler boven de band en onder de drank gaat. Grondstoffen worden geblancheerd in een dunne laag (4-7 cm), wat gunstige omstandigheden creëert voor een uniforme warmtebehandeling van alle stukken. Tijdens het blancheren verkruimelen de stukken niet. Het voordeel van blancheermachines van het linttype is hun veelzijdigheid. Ze zijn geschikt voor het blancheren van niet alleen aardappelen, maar ook bieten, wortelen, kool en andere groenten.

Hellende Blanchers type BKP-200, VKP-400 en KBT-900 kunnen worden gebruikt in combinatie met stoomtransportdrogers respectievelijk PKS-20, PKS-40 en SPK-90. Ze dienen als laadbanden. Het principe van hun werking is ongeveer hetzelfde, ze verschillen in prestaties en sommige ontwerpkenmerken. BKP-400 en KBT-900 blancheurs zijn de meest voorkomende in productie.

Blancher BKP-400 bestaat uit een schuine transportband ingesloten in een kamer met drie secties: doorspoelen, stoomboot en doorspoelen-wassen.

Een stoomborstel is geïnstalleerd in de sproeikamer en geperforeerde pijpen met drie rijen gaten voor het toevoeren van koud water in de vorm van een douche zijn geïnstalleerd boven de spoel- en spoelwassystemen.

Gesneden groenten of aardappelen worden door de laadinrichting in het apparaat gevoerd en in een gelijkmatige laag op het transportrooster geplaatst. Het product gaat door de eerste kamer, waar het wordt gewassen met water, vervolgens wordt het gestoomd in de kamer, in de derde kamer wordt het afgekoeld onder een douche en wordt de zetmeelpasta van het oppervlak van de stukken gewassen.

De productiviteit van de BKP-200 en BKP-400 blancheurs is respectievelijk 200 en 400 kg / uur en het KBT-900-apparaat is 900 kg / uur.

Deze blancheermachines kunnen worden gebruikt om aardappelen, kool, bieten en wortels te blancheren.

De meest veelbelovende zijn blancheermachines, die deel uitmaken van een stoombandtransportdroger, omdat wanneer ze worden gebruikt, de stroomsnelheid van blancheer- en droogprocessen wordt gecreëerd en een gelijkmatige belading van de droger is gewaarborgd, wat erg belangrijk is voor het observeren van de juiste droogmodus.

Stoomblanchers zijn uitgerust met lokale afzuiging en uitgerust met een manometer die op de inlaatstoomleiding is gemonteerd. Waterblancheurs moeten worden voorzien van badwaterniveau-indicatoren die 200 mm boven de bubbler zijn gemonteerd. De blancheur moet een slot hebben dat de stoomtoevoer afsluit wanneer het waterniveau in het bad daalt.

bron: ZA Katz. Productie van gedroogde groenten, aardappelen en fruit. Ed. 2e, rev. en voeg toe. "Licht- en voedingsindustrie." Moskou. 1984

Als u een fout vindt, selecteert u een stuk tekst en drukt u op Ctrl + Enter.

Waarom blancheren?


De Franse koks waren waarschijnlijk de eersten die de producten blancheerden, omdat de term zelf van het Franse woord komt blanchirdat wil zeggen bleekmiddel, kokend met kokend water. Een dergelijke verwerking gebeurt voor verschillende doeleinden. Gepelde schil kan bijvoorbeeld gemakkelijk worden verwijderd uit geblancheerde tomaten. Een geblancheerde koolrabi krijgt een verbazingwekkende kleur en kan worden ingevroren zonder zijn voedingswaarde te verliezen. Het bleken van botten, vlees, verwijdert de specifieke geur van producten of hun overtollige bitterheid, enzovoort. Blancheren is de gemakkelijkste manier om pinda's en amandelen te schillen.

Door blancheren wordt een interessant effect bereikt: het werk van enzymen die de structuur, kleur en geur van het product vernietigen, vertraagt ​​of stopt zelfs. Blancheren helpt ook om een ​​soort film op het oppervlak van het product te maken, die het verlies van voedingsstoffen en vitamines tijdens verder koken voorkomt. Geblancheerde groene groenten worden niet lelijk bruin en worden een echte versiering van de tafel. Veel groenten worden ook perfect bewaard in de vriezer, als ze worden geblancheerd voordat ze worden gelegd en onmiddellijk worden afgekoeld, zodat het proces van blootstelling aan hitte aan de groente stopt.

Blancheer groenten: de subtiliteiten van het proces

Tijdens het blancheren wordt het product eenvoudigweg met kokend water gegoten of gedurende enkele minuten in kokend water ondergedompeld, of gedurende enkele minuten in een afgesloten container bewaard, blootgesteld aan hete stoom. Het belangrijkste is om het product niet te veel bloot te stellen en niet om te zetten in gekookt. Als je een beetje kokend water een beetje bakpoeder of zout erin gooit, zal de kleur van groene groenten gewoon smaragdgroen zijn!

Geblancheerde groenten moeten zo snel mogelijk worden gekoeld. Vaak wordt niet alleen koud water bereid om te koelen, waarin groenten na warmtebehandeling kunnen worden ondergedompeld, maar ijswater. Er zou veel van moeten zijn, zodat groenten het water niet verwarmen, anders zal niets werken.

Blancheer groenten in kokend water


Beginnen met blancheren, nemen we groenten en wassen ze goed. Water in een pan kookt al op het fornuis en een ijsbad wordt op tafel bereid - een kom of bekken met koud water en gemalen ijs. Als je asperges gaat blancheren, neem dan geen pan met kokend water, maar een diepe pan - het is handiger. Er wordt 4 liter kokend water per kilo groenten genomen.

We wasten en bereidden (gehakte, gepelde) groenten in kokend water, waarin we vooraf een theelepel zout toevoegen. Groenten moeten minstens twee minuten in kokend water worden bewaard. Meestal is deze tijd voldoende, maar je kunt een stuk nemen en het in een ijsbad leggen en dan proberen te zien of het de vereiste consistentie heeft bereikt en hoe het smaakt. Als de groenten nog niet klaar zijn, blijven we ze nog een minuut of twee blancheren.

Zodra de blancheertijd is verstreken, worden alle groenten overgebracht naar een kom met ijs en water met een sleuflepel. Dus het kookproces stopt onmiddellijk en de kleur van de groenten blijft aantrekkelijk.

Geblancheerde groenten moeten ongeveer even lang 'in het ijs' liggen als ze in kokend water hebben doorgebracht. Vervolgens worden de groenten verwijderd en op een schone handdoek geplaatst. Het kokende water dat werd gebruikt, is zeer geschikt voor het blancheren van een nieuwe portie groenten.

Bij het blancheren in kokend water is het handig om een ​​vergiet te gebruiken om alle groenten onmiddellijk onder te dompelen en onmiddellijk uit kokend water te halen.

Andere blancheermethoden

Sommige groenten worden geblancheerd door te broeien - je hoeft ze niet in kokend water te koken. Gehakte uienringen of blokjes bijvoorbeeld na kokend water met kokend water verliezen onaangename bitterheid en geur, maar blijven knapperig en kunnen zonder angst aan salades worden toegevoegd.

Stoomblancheren is geschikt voor bijna alle groenten, maar duurt iets langer. Om gestoomde groenten te blancheren, neem een ​​grote pan waarin water wordt gegoten, breng het aan de kook en zet een draadmand met groenten in de pan. Natuurlijk moet het waterniveau onder de bodem van de mand met groenten liggen. De hele structuur is strak bedekt met een deksel en 4-8 minuten op het vuur gelaten, waarna de groenten snel worden afgekoeld in een bak met ijswater.

Bereide groenten moeten in één laag in een mandje worden geplaatst, anders worden ze ongelijk gestoomd. In plaats van een pot en een draadmand voor stoomblancheren, is het erg handig om een ​​multicooker te gebruiken, maar een magnetron voor blancheren is niet geschikt.

Duur van het blancheerproces voor sommige groenten

Twee minuten geblancheerd in courgette, gesneden in blokjes courgette, kleine stelen asperges, gehakte wortelen, groene erwten, eventueel groen.

Drie minuten zijn nodig om middelgrote stengels van asperges, broccoli bloeiwijzen, kleine spruitjes, grof gehakte witte en Chinese kool, bloemkool bloeiwijzen, selderij, hele koolrabi, halve paprika te blancheren.

Ongeveer vijf minuten moeten grote stengels asperges en grote spruitjes, aubergine, hele kleine wortels, middelgrote hele champignons blancheren.

Door in de keuken te experimenteren, bepaal je snel empirisch hoeveel tijd het kost om welke groenten te blancheren. Uw gerechten krijgen dus niet alleen nieuwe tinten smaak, maar zien er ook uit als echte kunstwerken.

Pin
Send
Share
Send
Send