Handige tips

Stap voor stap: een hele kalkoen marineren om in de oven te bakken

Pin
Send
Share
Send
Send


Heb je ooit een kalkoen besteld in een echt goed restaurant? Zo ja, dan vroegen ze zich waarschijnlijk af hoe de kok erin slaagt het vlees zo mals en vochtig te houden. Is het een geheim ingrediënt of speciale en ongelooflijk dure apparatuur? In feite is het een noch het ander. De vogel is gedrenkt in pekel met specerijen, kruiden, fruit en groenten. De pekel draagt ​​bij aan de diepe penetratie van vocht en daarom is de kalkoen niet droog. In dit artikel vindt u stapsgewijze instructies voor het bereiden van de marinade van Turkije.

Waarom en hoe een hele kalkoen marineren voor later bakken in de oven - de essentie van de zaak

  1. Het kalkoenvlees is vrij mager, vooral de borst, en het gewicht van de gemiddelde vogel is 5-6 kg. Uit deze omstandigheid volgt het volgende.
  2. Zo'n karkas wordt al een tijdje volgens het klassieke recept bereid. Het resultaat is bijna altijd hetzelfde - droog hard vlees, inclusief gekookte borsten.

Het is een zonde om te verbergen, hoe een kalkoen te marineren voor het bakken in de oven als geheel, ik heb er zelf niet eerder aan gedacht, liever koken gebakken eend of gans. Blijkbaar zou dit verder zijn doorgegaan totdat ze per ongeluk Elton Brown's culinaire show "Good Eats" op het Food Network-kanaal zag.

Sommige mensen denken dat sojasaus en honing hier belangrijk zijn, anderen - marinade met honingmosterd. In feite hebben we pekeltechnologie nodig, met andere woorden, pekelen in pekel. Een korte tijd zal voldoende zijn om het karkas zacht en sappig te maken.

De receptie werd krachtig besproken door Engelstalige gerenommeerde bloggers. Ik vertrouwde hun aanbevelingen en had er geen spijt van: ten eerste was de kooktijd bijna gehalveerd en ten tweede bleek het vlees mals en smakelijk te zijn.

Wat is de magie van pekel?

Het gaat niet om de pekel waarmee mensen actief hun gezondheid verbeteren na een los feest. Laten we het hebben over de oplossing voor het weken van het product voor de daaropvolgende warmtebehandeling. Om te begrijpen hoe je een hele kalkoen marineert voor het bakken in de oven, is een korte excursie naar het schoolcurriculum in de natuurkunde en scheikunde voldoende. Voor wie het niet interessant is - we slaan de theorie over en beginnen te oefenen.


Alle magie van een eenvoudige augurk rust op drie pijlers:

  • verspreiding - het proces van interpenetratie van microdeeltjes van de ene stof tussen de moleculen van een andere, wat leidt tot spontane vereffening van hun concentraties over het volume. In ons geval zorgt de marinade van kalkoen er volledig voor dat zoutmoleculen in vleescellen kunnen binnendringen.
  • osmose - een variant van eenzijdige diffusie, wanneer de microdeeltjes van het oplosmiddel door het membraan binnenkomen in de richting van de meest geconcentreerde oplossing. In ons bedrijf fungeert water als een oplosmiddel, dat de cellen van vlees samen met zout verzadigt. Een karkas dat 's nachts in pekel achterblijft, weegt 7-8% meer van zijn oorspronkelijke gewicht.
  • Eiwitdenaturatie - schending van de unieke eiwitstructuur. Aanvankelijk heeft het eiwit in vlees een gedraaide configuratie; na blootstelling aan zoutoplossing ontvouwt de polypeptideketen zich. Met andere woorden, vóór het bakken wordt een matrix in het vlees gevormd die vocht in de cellen vasthoudt, waardoor uitdroging van het karkas tijdens warmtebehandeling wordt voorkomen.

Hoe werkt het in het proces?

Nu zal ik kort de essentie van de werking van de marinade beschrijven. Ik herhaal nogmaals - dit is niet beitsen met azijn, zoals gebruikelijk voor ons, maar eerder weken in pekel. De technologie voor het implementeren van de briefing is geen rakettechnologie, alles is hier eenvoudig. Het hele proces kan worden beschreven door het axioma dat de natuur geen leegte verdraagt.

Toen we de hele kalkoen gingen pekelen voor het bakken in een elektrische oven, dompelen we de turk onder in een oplossing van water, zout en suiker, waardoor de balans in de natuur wordt verstoord. Er ontstaat een onbalans wanneer de concentratie van componenten rond het karkas veel hoger is dan erin.

Door osmose en diffusie verplaatst de cel zoutende materie naar binnen en naar buiten, in een poging de balans met de omringende oplossing te herstellen. Natuurlijk komt vleesaromatisering ook voor. Wanneer de concentratie zout in de cellen toeneemt, wordt de eiwitstructuur die strak in een bal is gewikkeld geleidelijk afgewikkeld. Sommige soorten eiwitten zijn bijna volledig gedenatureerd en vloeibaar.

Aan het begin van het proces is vlees uitgedroogd. Met de diffusie-accumulatie van pekelelementen in karkasweefsels vindt een geleidelijke overgang plaats van de fase van de dehydratie ervan naar de hydratatiefase. Vanwege het feit dat het vlees vocht opneemt, is het zacht en sappig en is hier geen mayonaise of wijnazijn nodig.

Praktijk: een hele kalkoen marineren voor verder bakken in de oven

Vrienden, ik hoop dat ik mijn theoretische onderzoek niet beu ben, dus laten we aan de slag gaan! Eerlijk gezegd heeft het recept voor de marinade van Elton Brown me gewaarschuwd, omdat de klassieke technologie van zouten iets verschillende verhoudingen van de componenten bevat. Desondanks deed ze alles volgens zijn recept en had er geen spijt van.

Het gerecht was binnen twee en een half uur klaar en dit is bijna twee keer minder dan bij traditioneel koken zonder voorbehandeling. Het vlees bleek zacht en rijk van smaak te zijn. Nu weet ik hoe ik een hele kalkoen moet marineren om thuis in de oven te bakken, en ik kan het geheim aanbevelen voor het bereiden van een gastronomische schotel.

Voor pekel:

  1. Gedistilleerd zuiver water 5 liter
  2. Zout 1 kop - (capaciteit 250 milliliter)
  3. Suikerbruin half glas
  4. Gedroogde rozemarijn, gemalen 1 eetlepel
  5. Zwarte peperkorrels 1 eetlepel
  6. Gedroogde gemalen tijm 1 eetlepel
  7. Gemalen salie, gedroogd 1 eetlepel
  8. Paprika 1 eetlepel
  9. Laurierblad 2-3 stuks

Ongepaste producten? Kies een soortgelijk recept van anderen!

Recept Tips:

- - Als er absoluut geen tijd is om de pekel te koelen, kunt u de pekel koken in 2,5 liter water en verdunnen met 2,5 kilo ijs, evenals gekookt of gekoeld water in dezelfde hoeveelheid. Maar vergeet niet dat de totale massa ingrediënten voor de bereiding van pekel is geïndiceerd voor het marineren van kalkoenen met een gewicht van niet meer dan 6,5 - 7 kilogram.

- - Indien gewenst, kan boter worden gemengd met kruiden die geschikt zijn voor gevogeltegerechten en vervolgens op het idee worden toegepast na de eerste bakstap.

- - Voor het bakken kan de kalkoen worden gevuld met groenten, fruit of citruses, zoals uien, sinaasappels, knoflook, appels, pruimen en vele anderen.

- - Als de kalkoen klaar is, maar u hem op dit moment niet op tafel gaat serveren, bedek de vogel dan met aluminiumfolie en zet hem in een warme oven om hem warm te houden.

- - Als u de kalkoen niet in pekel laat weken, zal deze langer koken, omdat het vlees van zo'n vogel taaier is. Het duurt ongeveer 5 tot 6,5 uur om de kalkoen zonder pekel te koken, waarvan 4 onder de folie moeten worden gebakken en de rest van de tijd zonder goudbruin en volledig gaar.

De ingrediënten

Voor de bereiding van kalkoenen met een gewicht van 6,5-7,5 kg

  • 6.5-7.5 kg bevroren jonge kalkoen
  • 1 kop (300 g) natriumchloride
  • 1/2 kop (100 g) lichtbruine suiker
  • 3,8 L groentebouillon
  • 1 eetlepel (9 g) zwarte peper
  • 1,5 theelepels (1,5 g) piment
  • 1,5 theelepels (6 g) gemalen gekonfijte gember
  • 3,8 liter ijswater

Groentebouillon

Ze zeggen dat dit 'geluk' in Amerika kant-en-klaar in dozen wordt verkocht, ik heb dit niet bij ons gezien, dus heb ik de bouillon zelf voorbereid. Niets ingewikkeld hier - niet ingewikkelder dan kok brawn of aspic. Dus, voordat je de kalkoen in de oven marineert om in de oven te bakken, maak je een groentebouillon:

  • Water - 4 l.
  • Ui - 1 st.
  • Wortelen - 2 st.
  • Selderij bladsteel - 3 st.
  • Knoflook - 3 teentjes.
  • Tomaat - 1 st.


De traditionele ingrediënten voor groentebouillon zijn trouwens wortelen, uien en selderij. Maar andere componenten kunnen optioneel worden gebruikt. Geschikte kool, broccoli, courgette, paprika. En in ieder geval - leg wat bij de hand is en bij uw smaak past. Ik nam bijvoorbeeld geen knoflook, omdat het niet naar onze smaak smaakt.

Een afkooksel koken kost niet veel tijd. Giet alle ingrediënten met water, breng aan de kook en kook 40 minuten. Na het filteren en gebruik zoals bedoeld.

Pekel voorbereiding

  • Voeg in een grote pan gespannen marinade toe aan kruiden, zout, suiker en kook gedurende 10 minuten. Verwijder vervolgens van het vuur en laat afkoelen tot een temperatuur van 20-25 ° C.
  • We plaatsen de kalkoen in een emmer, vullen met bouillon, voegen koud water en ijs toe. De hoeveelheid water moet noodzakelijkerwijs dezelfde zijn als de hoeveelheid pekel, anders zal de zoutconcentratie worden verhoogd.

Belangrijk! Het karkas moet volledig worden ondergedompeld in de marinade, als het niet lukt, draai het dan om de 5-6 uur om. Bewaar vlees in pekel - twee uur voor elke kilogram gewicht, d.w.z. een vogel van zes kilogram wordt 12 uur gezouten. Het is niet nodig voor een dag of twee - dus zout het product gewoon, het is beter om het niet te bevatten.

We sluiten de gesloten container met vlees in de koelkast of op een koude plaats. Ik zal de chemie van het proces niet bespreken, onthoud gewoon - de optimale temperatuur van de oplossing moet op het niveau van -2 ... + 2 ° C zijn

In het kort over het koken van vlees

Welnu, nu weet je hoe je een hele kalkoen marineert om met je eigen handen in de oven te bakken, er is hier niets bijzonders ingewikkeld en het resultaat is uitstekend. Het is geen vraag - je kunt citroen- of granaatappelmarinade gebruiken, maar geloof me - deze eenvoudige augurk kan wonderen verrichten. Een granaatappel maakt een goede saus.

Verwijder voor het bakken de vogel uit de oplossing, spoel goed af met stromend water zowel buiten als binnen. Dan vullen we het, leggen het karkas op de rug in een bakplaat, gieten er een glas water in - en in de oven opgewarmd tot 220 ° C.

Houd deze temperatuur gedurende 30 minuten. Bak vervolgens tot gekookt bij een temperatuur van 175 ° C. Mijn vogel van 6 kg kookte 2 uur en 20 minuten, dus beslis of het zinvol is om het vlees te zout of niet.

Bekijk de video: How to: Hele kalkoen vullen en bereiden - OhMyFoodness (Juni- 2021).

Pin
Send
Share
Send
Send