Handige tips

Saus "Demiglas" aka "Demi Glass" - een prachtige en ongewone uitvinding van de Fransen

Pin
Send
Share
Send
Send


  • Het originele recept voor de saus maakt gebruik van rundvlees, maar je kunt elk vlees nemen - varkensvlees, kip, enz. In dit geval hoeft u niet te streven naar de beste stukken, integendeel - gebruik botten, vleesresten, garnituur. Ideaal is een kalfsschenkel die nog niet eerder is ingevroren.
  • Om een ​​gouden korst te krijgen, die de lekkerste saus creëert, gebruik je de truc van de kok Heston Blumenthal - rol de vleesfragmenten voor het bakken in melkpoeder.
  • De kooktechnologie biedt een verhouding van 1: 3, d.w.z. 3 kg water moet worden toegevoegd per 1 kg vlees (botten). Dit zorgt ervoor dat het tijdens het lange kookproces verdampt zonder dat er nieuw water hoeft te worden toegevoegd, wat de smaak van de saus kan ruïneren.
  • Na het koken moet de bouillon op laag vuur wegkwijnen en niet koken.
  • Het is niet raadzaam om componenten, waaronder wijn, uit te sluiten van de samenstelling.
  • Zout en kruid de demiglas met kruiden is alleen nodig aan het einde van het koken, omdat het volume van de bouillon op dit moment met meer dan de helft zal afnemen.
  • Kant-en-klare saus wordt koud gegeten: eerst wordt het afgekoeld, overgevuld in een glazen container, na afkoeling een paar uur in de koelkast geplaatst en pas daarna geserveerd.

Saus koken algoritme

Als je de belangrijkste fasen van het koken kent, kun je je eigen, originele halfglazen koken. Dit is een vereenvoudigde technologie, maar het weerspiegelt volledig de essentie van de voorbereiding.

  1. We selecteren vlees, botten, wegen, wassen, hakken grote stukken en bakken in de oven tot ze goudbruin zijn.
  2. Klaar vlees en sap toegewezen aan de bakplaat worden in een grote steelpan geplaatst.
  3. Wij bereiden groenten die u lekker vindt - uien, wortelen, paprika, tomaten, aubergine, enz. Snijd ze, bak (apart) en breng over op vlees.
  4. Voeg de benodigde hoeveelheid water toe, breng de bouillon aan de kook en laat minimaal 12 uur op een minimum vuur sudderen.

Als u echter alleen kant-en-klare recepten wilt gebruiken en geen experimenten wilt uitvoeren, gebruik dan de hieronder gepresenteerde recepten.

Klassieke demi-glace

Het gepresenteerde recept weerspiegelt het proces van het maken van saus met behulp van Franse technologie, wat ongeveer 30 uur duurt. Maar u hoeft niet continu over de kachel te staan ​​en het resultaat zal bovenal lof zijn.

  • botten en vlees (meestal rundvlees) - 2 kg
  • water - 6 liter
  • rode wijn (kan zelfgemaakt worden) - 1 fles (700-750 ml)
  • ui - 250 gr.
  • wortelen - 250 gr.
  • Bulgaarse peper - 250 gr.
  • selderij (wortel en stengels) - 150 gr.
  • courgette (courgette) - 100 gr.
  • aubergine - 100 gr.
  • tomatensaus - 100 ml
  • plantaardige olie (om te frituren) - 1-2 eetl.
  • kruidnagel - 1-2 knoppen
  • Lavrushka - 1 vel
  • zwart en piment - elk 3 erwten
  • suiker, zout, peterselie, dille, knoflook, tijm, rozemarijn - naar smaak.

Je moet zo koken:

  1. Scheid en was het vlees en de botten. Snijd het vlees.
  2. Vouw de botten op een bakplaat en bak ze ongeveer een uur in de oven op 200 graden.
  3. Haal de botten uit de oven en leg het vlees in een kom erin. Verwijder het na 15 minuten en giet het sap in een kopje. We zullen het verder nodig hebben. Zet het vlees in de koelkast.
  4. Was groenten, schil en hak grof.
  5. Bak wortelen en uien apart.
  6. Giet het vleessap uit een kopje in een andere koekenpan en week er plakjes courgette, aubergine en selderij in.
  7. Leg de gebakken botten op een hoge bakplaat, leg de groenten uit beide braadpannen er bovenop, giet de helft van de wijn en zet een half uur in de oven, breng dan alles van de bakplaat, inclusief de vloeistof, in een grote steelpan.
  8. De pan (bedekt met een deksel) wordt in eerste instantie op een langzaam vuur gezet en blijft er een hele dag op staan.
  9. Na 24 uur moet de pan van het vuur worden gehaald, de botten worden verwijderd en de resterende bouillon in een schone pan worden gezeefd.
  10. Het vlees dat in de koelkast wordt bewaard, moet worden gebakken en samen met kruiden in de bouillon worden gelegd. Blijf nog 2 uur wegkwijnen.
  11. Giet de wijn gemengd met tomatensaus in de pan en verwijder het laurierblad. Voeg zout, suiker toe en laat nog 2,5 uur sudderen. Het afgewerkte halfglas in dichtheid moet lijken op olijfolie.

Demiglas Saus (instant)

Hoe een echt demiglass te vervangen? Natuurlijk is het een vereenvoudigde versie! Als er onder uw familieleden geen fijnproevers zijn die regelmatig restaurants in Frankrijk bezoeken, dan zullen ze de originele saus niet onderscheiden van zijn "nep", en u zult veel tijd besparen.

Vereenvoudigde Demiglas Saus Recept

  • bouillon (meestal rundvlees) - 1,6 liter
  • rode wijn (kan zelfgemaakt zijn) - 100 ml
  • uien, wortelen, selderij (stengel) - elk 100 gram
  • boter - 100 gr.
  • plantaardige olie - 50 gr.
  • tomatensaus - 50 ml
  • premium bloem - 100 gr.
  • zout, suiker, kruiden en specerijen naar smaak.

Je moet zo koken:

  1. Verdeel de afgewerkte bouillon (sterk) in 2 delen.
  2. Schil de groenten, hak ze fijn en bak ze.
  3. Doe tomatensaus in de groentemassa en laat ongeveer 5 minuten sudderen.
  4. Doe de groenten in een pan en vul met een deel van de bouillon, voeg kruiden, kruiden en kruiden toe in een stuk gaas en kook een half uur op laag vuur.
  5. Verwijder de gaaszak met kruiden en kook nog een half uur.
  6. Zeef de resulterende bouillon.
  7. Bak de bloem in gesmolten boter en verdun het mengsel met het tweede deel van de bouillon. Wrijf en verwarm de saus tot het dik is.
  8. Breng het over in een pan met gespannen bouillon. Voeg hier wijn toe en zet de pan op het vuur. De saus moet worden geroerd en gekookt tot de gewenste dichtheid.
  9. Aan het einde van het koken worden suiker en zout toegevoegd en aan het einde wordt de saus zoveel mogelijk afgekoeld.

Demiglas Kippensaus

Dit demiglass is de gemakkelijkste sausoptie. Het is verre van origineel, maar erg lekker!

  • kippenvleugels, rug of nek - 1 kg.
  • 3 wortelen en uien.
  • melkpoeder - 1 kop
  • zout, specerijen en kruiden naar smaak
  • water - 3 liter

Je moet zo koken:

  1. Vleugels (nek of rug) moeten worden gewassen en in poedermelk worden gerold.
  2. Snijd (in grote stukken) wortels en uien.
  3. Vouw de vleugels op een bakplaat (in 1 laag) en zet ze naast de groenten 1 uur in de oven. Houd de ingrediënten aan het einde goed onder de grill.
  4. Vouw de vleugels en groenten in een grote steelpan en voeg water toe. Het moet alle componenten omvatten.
  5. Na het koken blijft de bouillon 4 uur onder het deksel op minimale temperatuur liggen.
  6. Verwijder vervolgens de zaden uit de bouillon en filter het.
  7. Hierna wordt de pure bouillon verdampt tot het volume 0,7 of 0,5 liter is en afgekoeld.

Demiglas-saus - algemene bereidingsprincipes

• Botten. Er zouden er veel moeten zijn, de aanwezigheid van vlees is optioneel, maar er kunnen restjes zijn. Voor gebruik moeten de botten grondig worden gewassen. Als u twijfelt aan de kwaliteit van het product, kunt u het beste enkele uren in koud water weken. Volgens het klassieke recept worden de botten eerst in de oven gebakken en vervolgens enkele uren in water gekookt. Soms kan een proces bijna een hele dag duren.

• Groenten. Meestal zijn het uien, wortelen, selderij. Er zijn recepten met tomaat, je kunt tomaten nemen. Groenten worden toegevoegd aan vleesbotten. Vervolgens wordt de saus enkele uren opnieuw gekookt. In het klassieke Franse recept werden oorspronkelijk drie soorten uien gebruikt, maar later begonnen ze die te nemen die beschikbaar is.

• wijn. Het maakt de smaak van Demiglas-saus dieper, ongebruikelijker, benadrukt vlezige tonen. Veelgebruikte rode wijn.

• Specerijen. Zout, peper de saus, voeg allerlei aromatische kruiden toe aan het einde, want tijdens langdurige warmtebehandeling en het koken van de massa is er een kans om te zout, extra peper toe te voegen of de smaak te verwennen met kruiden.

Demiglas saus met rode wijn

Dit recept voor Demiglas-saus kan worden toegeschreven aan de klassieke versie. Hij is het die het vaakst wordt gevonden in de Franse keuken. De basis is lang genoeg bereid, maar je kunt de zaden van tevoren koken.

De ingrediënten

• 4 kg runderpitten,

• 600 gram wortelen,

• 600 gram ui,

• 100 gram olieplant.,

• 400 ml droge rode wijn,

• 6 teentjes knoflook,

• 400 g verse selderij.

voorbereiding

1. We wassen de runderbotten, leggen ze op een bakplaat. We zetten het in de oven, bakken tot het bruin is op 200 graden. Je moet ervoor zorgen dat ze niet branden.

2. Doe nu de botten in een pan met een volume van tien liter. Giet water helemaal bovenaan, laat een paar centimeter koken. We koken de botten zonder het deksel gedurende ongeveer vijf uur, de hoeveelheid vloeistof aan de zijkant zal niet met de helft afnemen. Tegelijkertijd geven we geen vloeistoffen om actief te borrelen.

3. Zodra er precies de helft van het water in de pan is, voeg je alle gehakte groenten en knoflookteentjes toe aan de botten, voeg kokend water toe zodat er 2/3 water is, bereid de bouillon opnieuw voordat je de helft van de vloeistof verdampt.

4. We halen de botten eruit en gooien het weg. We vegen gekookte groenten door een zeef, filteren de rijke bouillon.

5. Voeg rode wijn, olie toe aan de bouillon met groenten, zet het opnieuw op het fornuis, kook tot een dikke massa wordt verkregen.

6. Van deze hoeveelheid producten moet ongeveer 1,5 liter demiglas worden verkregen. Aan het einde van de saus moet je zout en peper. Franse culinaire experts voegen er vaak rozemarijn, tijm, kruidnagel en andere kruiden aan toe.

Demiglas saus met tomaat (vereenvoudigd recept)

Om zo'n Demiglas-saus te maken, hebt u minder ingrediënten nodig, maar deze is iets minder van smaak dan het origineel.

De ingrediënten

• 150 ml rode wijn,

• 100 gram tomatenpuree,

• 300 g selderij, wortelen, uien,

• kruiden, een boeket garnituren, boter.

voorbereiding

1. Verspreid de gewassen botten op een bakplaat, besproei met olie. Bak op 200 graden tot een lichte blos.

2. We krijgen de botten. Smeer met tomatenpuree of licht verdunde tomatenpuree.

3. Snijd de uien en wortels. We hakken selderij in grote stukken. We leggen de groenten bovenop de zaden en bestrooien ook met plantaardige olie.

4. Stuur de zaden opnieuw naar de oven, kook tot de groenten bruin zijn.

5. We brengen producten van de bakplaat naar de pan, vullen met water zodat de vloeistof de inhoud van de centimeter vijf keer bedekt. We zetten het fornuis op, koken tot het water in twee verdampt.

6. Haal nu de botten eruit. We voegen wijn toe aan de groenten. Kook de vloeistof ongeveer een kwartier.

7. Haal de saus van het vuur, veeg de groenten af. Zorg ervoor dat je alles filtert, zodat stukjes rundvlees niet per ongeluk in de saus vallen.

8. Nu kun je de saus koken met zout, peper, een boeket garnering leggen. Kook een paar minuten en je bent klaar!

Demiglas saus met room

Om deze saus te bereiden, hebt u een geconcentreerde basis van Demiglas-saus nodig. Je kunt het koken volgens het eerste recept.

De ingrediënten

• 20 ml olijfolie,

• 15 g boter.,

voorbereiding

1. Combineer beide soorten olie in een koekenpan of in een kleine steelpan, smelt op het fornuis.

2. Schil de ui. We snijden de kop in kleine blokjes, voegen toe aan de olie, bak ongeveer drie minuten, maak een gematigd vuur.

3. Voeg rode wijn toe aan de ui. We verdampen een alcoholische drank voor een minuut.

4. Giet de room. Verwarm met uien tot bijna kook, roer af en toe.

5. Voeg de geconcentreerde Demiglas-bouillon toe aan de romige saus. Roer.

6. Maak een minimum vuur, dek het gerecht af, kook ongeveer vijf minuten onder het deksel, zodat de smaken samenkomen.

7. Op het einde moet je de saus proeven, voeg indien nodig een beetje zout, peper toe.

Saus "Demiglas" (aangepast recept)

Een vereenvoudigd recept voor Franse saus op een gewone bruine bouillon. De botten moeten in de oven worden gebakken en vervolgens 2,5-3 uur koken, zorg ervoor dat je zeef.

De ingrediënten

• 1,5 liter bouillon,

• 0,5 uien, wortelen, selderij,

• 120 g ghee,

• een lepel tomatenpuree,

• 0,5 glazen wijn,

• vier eetlepels olie rast.

Sasha heeft een laurier nodig. Een paar takjes peterselie, tijm, rozemarijn. Bind het allemaal in een gaaszak. Je kunt kruidnagel, erwten peper, een plakje gember toevoegen.

voorbereiding

1. Bak gehakte uien in plantaardige olie tot ze transparant zijn, voeg wortelen en selderij toe.

2. Verhit de gesmolten boter in een andere kom, doe de bloem erbij en bak deze rooskleurig. Het mengsel wordt constant geroerd, geen minuut verlaten. Giet de helft van de bouillon, kook de saus tot het dikker wordt. Kan van het vuur worden verwijderd.

3. Voeg de tomatenpuree toe aan de gebakken groenten, zet de wijn in een paar minuten.

4. Laten we een beetje groente in de wijn zweten en vervolgens de resterende bouillon gieten. Bak ongeveer een half uur onder het deksel.

5. Veeg de groenten af ​​met de bouillon.

6. Combineer beide massa's, zout en peper naar smaak, roer. Voor aroma zetten we zakjes met kruiden.

7. Zet het fornuis op, kook alles ongeveer vijf minuten samen en sta dan ongeveer een half uur onder het deksel. Vervolgens moet het zakje worden verwijderd, anders heeft het aroma een te uitgesproken aroma.

Demiglas saus met champignons

Om zo'n saus te bereiden, heb je een basis van geconcentreerde demiglas nodig. Champignons worden hier gebruikt, omdat ze het goedkoopst en snelst te bereiden zijn.

De ingrediënten

• 150 g geconcentreerde Demiglas-saus,

• 0,2 glazen wijn,

voorbereiding

1. Spoel de champignons, snijd ze in dunne platen, doe ze in een pan, bak de stukken aan beide kanten. We maken schoon.

2. Snijd de ui in halve ringen. Doe in een pan na champignons, bak tot ze transparant zijn. We brengen de paddenstoelen terug.

3. Geef het allemaal water met wijn. We wachten Tot het volledig verdampt.

4. Voeg de saus toe.

5. Bedek de pan, laat ongeveer tien minuten op laag vuur sudderen. Helemaal aan het einde proberen we het. Voeg indien nodig zout en peper toe.

Demiglas saus met kersen

Het recept voor de ongelooflijk interessante Demiglas-saus, waarvoor kers in wijn nodig is. We bereiden de basis voor volgens een van de bovenstaande recepten.

De ingrediënten

• 1 theelepel boter.

voorbereiding

1. Gratis kersen, het recept geeft het gewicht van pure bessen aan.

2. Smelt de boter, voeg de bessen toe, ietwat warm.

3. Meng de wijn en suiker, giet kersen. Dek af en laat zacht sudderen.

4. Voeg, zodra de bessen gaar zijn, een demiglas toe. Roer, zout, peper naar smaak.

5. Tomim-saus met kersen nog enkele minuten op het fornuis om de smaken te combineren.

6. Haal van het vuur, laat iets afkoelen. Serveer kersensaus voor vlees of gevogelte.

Vlees In Demiglas Saus

Een eenvoudig recept voor een smaakvolle vleesschotel met vleessaus. Kalfsvlees wordt hier aangegeven, maar u kunt ook varkensvlees, lamsvlees nemen, het wordt in elk geval smakelijk en zacht.

De ingrediënten

• 200 g Demiglas-saus,

voorbereiding

1. Snijd het kalfsvlees in halve centimeters. Tik aan de ene kant licht met een hamer.

2. Wrijf de stukken met zout, vet de afgewerkte saus in. Laat 40-50 minuten marineren.

3. Leg het kalfsvlees in een laag in een ingevette vorm. Bak op 200 graden tot het rooskleurig is.

4. Verwijder de vorm uit de oven. Giet over de resterende saus. Bedek met een stuk folie.

5. Ga terug naar de oven. We verwijderen de temperatuur tot 180 graden, koken ongeveer twintig minuten.

Demiglas-saus - nuttige tips en trucs

• Als de Franse saus naar uw smaak is, is het handiger om veel demiglase in één keer te koken. Het kan worden gegoten in mallen of containers, bevroren. Op het juiste moment kan de massa op het fornuis worden gesmolten, aangevuld met de nodige kruiden, verfrissen met wijn.

• Laat de bouillon niet actief koken wanneer u botten voor saus kookt. Anders zal de basis modderig zijn, niet erg smakelijk qua uiterlijk.

• Demiglas blijkt in een acute vorm interessant te zijn. Het is voldoende om groenten aan de bouillon toe te voegen om een ​​gehakte pod hete chilipeper te gooien en vervolgens alles donkerder te maken. Nog eenvoudiger is het toevoegen van een kleine Georgische adjika aan de totale massa.

Voordeel en schade

  1. Herstelt snel het lichaam na hard mentaal of fysiek werk.
  2. Verhoogt hemoglobine en immuniteit. Runderbouillon is rijk aan ijzer, dat betrokken is bij het werk van alle menselijke organen. Vanwege een gebrek aan ijzer in het lichaam klagen mensen vaak over zwakte, gebrek aan eetlust en overwerk.
  3. Verbetert de spijsvertering. Bijna alle demiglasingrediënten zijn rijk aan vitamines en mineralen. Bottenbouillon bevat gelatine, die de productie van maagsap stimuleert.
  4. Versterkt de gewrichten. Op bot gebaseerde bouillon helpt bij de behandeling van aandoeningen van het bewegingsapparaat. Het product helpt ook gewrichten te versterken en de elasticiteit van ligamenten te vergroten.
  5. Herstelt weefselstructuur.
  6. Verbetert een metabolisme.
  7. Normaliseert het werk van het cardiovasculaire en zenuwstelsel.

Het wordt afgeraden om te vaak demiglass te gebruiken, omdat het een groot aantal purines bevat. Ze zijn schadelijk voor mensen met artritis en jicht. Bovendien kunnen zware metalen in de saus komen. Dit is mogelijk als het dier waarvan de botten werden gebruikt tijdens de bereiding van de demiglas die bij een industriële onderneming graasde.

Als u het eindproduct in de winkel neemt, bestudeer dan zorgvuldig de samenstelling. Sommige gewetenloze fabrikanten voegen kleurstoffen, smaakversterkers, verdikkingsmiddelen en andere onnatuurlijke ingrediënten toe aan droge mixen die uw lichaam kunnen beschadigen.

Handige tips

  1. Rundvlees kan worden vervangen door varkensvlees of kip. Het is niet nodig om de beste stukken te nemen. Je hebt genoeg restjes, botten en overgebleven vlees.
  2. Als je niet zeker weet of je botten van goede kwaliteit hebt gekocht, dompel ze dan een paar uur in koud water voordat je gaat koken.
  3. Rol de vleesfragmenten in melkpoeder, waarna ze bij het bakken een gouden korst krijgen.
  4. Neem voor 1 kg vlees en botten minimaal 3 liter water. Een lang kookproces leidt ertoe dat het water verdampt en de toevoeging van een nieuwe kan de smaak van demiglas bederven.
  5. После закипания оставьте бульон на слабом огне, чтобы он томился, а не кипел.
  6. Ik adviseer niet om ingrediënten van de samenstelling uit te sluiten, inclusief wijn.
  7. Wijn is beter om droog rood te nemen. Bij afwezigheid kunt u zelfgemaakte wijn van gemiddelde kwaliteit gebruiken.
  8. Zout en kruiden moeten aan het einde van het koken worden toegevoegd, omdat het volume van de bouillon gedurende deze tijd 2 keer afneemt.
  9. Koel de saus voor het serveren. Om dit te doen, giet het in een glazen container en laat het enkele uren in de koelkast staan.
  10. De houdbaarheid van het product is 14 dagen in de koelkast en maximaal 6 maanden in de vriezer.
  11. Voor gemakkelijke opslag in de vriezer, giet het gekoelde product in de ijsbakken en vries in. Verwijder vervolgens de blokjes en giet het in een plastic zak. Bevroren blokjes kunnen aan verschillende sauzen en recepten worden toegevoegd.
  12. Ik raad aan om de stoofpot en soep op smaak te brengen met demiglass. Een paar eetlepels saus zullen de smaak van het gerecht aanzienlijk verbeteren en een aangenaam aroma geven.
  13. Demiglas wordt ideaal gecombineerd met hamburgers, groenten, champignons. Meer informatie over het bereiden van hamburgers en stoofpotten vindt u in onze vorige artikelen.
  14. Om een ​​pinworm toe te voegen wanneer je groenten aan de bouillon toevoegt, gooi je de gehakte peul hete chilipeper en laat alles samen sudderen. In plaats van peper, kun je een beetje Georgische adjika nemen.

5 ongebruikelijke opties

  • vereenvoudigd

Een vereenvoudigde versie die veel huisvrouwen zal aanspreken. Met zijn hulp kunt u veel tijd besparen. Voor het koken moet je runderbouillon, rode wijn, een stengel bleekselderij, wortelen, uien, tomatensaus, bloem, plantaardige olie, suiker, zout, boter, kruiden nemen. Roer het mengsel en kook tot de gewenste dichtheid.

Verre van het klassieke recept, maar niet minder lekker en geurig. Voor het koken heb je kippenvleugels, nek of rug, melkpoeder, uien, wortelen, water, kruiden, zout, kruiden nodig. Wanneer je het vlees en de groenten in een grote pan doet, zorg er dan voor dat je de ingrediënten met water vult zodat ze volledig bedekt zijn. De bouillon moet ongeveer 4 uur op een laag vuur op een laag vuur worden gestoofd. Nadat je de botten hebt gekregen, verdamp je de bouillon tot het volume 500 - 700 ml is.

Eerst moet je geconcentreerde runderbouillon bereiden. Dan heb je olijfolie en boter, rode wijn, room, uien en prei nodig. Bak de ui in een mengsel van boter en olijfolie, voeg wijn toe en room en verwarm het mengsel tot het kookt, vergeet niet af en toe te roeren. Combineer met de bouillon en verder donkerder. Proef het uiteindelijk wel. Indien nodig kunt u een beetje zout en peper toevoegen.

Een betaalbare en snel te bereiden optie. Het is voldoende om geconcentreerde bouillon, champignons, wijn, uien, plantaardige olie, zout, peper te nemen. Bak de ui transparant. Roer het mengsel van ingrediënten gedurende 15 minuten op laag vuur.

Een interessante en pikante variant die gasten aan de feesttafel kan verrassen. Om de basis te bereiden, heb je runderbotjes, uien, wortelen, plantaardige olie, rode wijn, knoflook, verse selderij nodig. Als de geconcentreerde saus klaar is, worden er wijn, kersen, suiker en boter aan toegevoegd. Zo'n halfglas wordt geserveerd met gevogelte of vlees.

conclusie

In het artikel hebben we een stapsgewijs recept voor het maken van Demiglas-saus onderzocht, ontdekt welke nuttige eigenschappen het heeft, hoeveel calorieën het bevat. Demiglas wordt beschouwd als het hoofdbestanddeel van veel sauzen en heeft niet alleen een heerlijke smaak, maar ook een gezonde samenstelling. Het harmonieert perfect met alle soorten vlees, dus het product kan brutaal en mannelijk worden genoemd. Het wordt vaak geserveerd met kalfsvlees en gegrilde gerechten.

Maken jullie demiglas-saus? Vertel ons erover in de comments!

Wat is demiglas saus?

Sausdemiglas (demiglas) is een rijke, dikke bruine Franse kooksaus op basis van een geconcentreerde bouillon van gebakken kalfsvlees met wijn en kruiden. Het heeft een intens vlezige smaak en watertanden aroma.

In feite is dit een bruine saus die lang gekookt is in een verhouding van 1: 1 met espaniolsaus - een van de belangrijkste sauzen in Frankrijk. Het klassieke demiglass is gemaakt van kalfsvlees, maar u kunt ook rundvlees en gevogelte gebruiken.

De naam "demiglase" (demi-glace) komt van het Franse woord Glace, wat "Icing" of "Glaze" en Demi betekent - "Half", omdat de twee ingrediënten gehalveerd zijn.

Het wordt alleen gebruikt voor het serveren met gebakken vlees en steaks, en als basis voor andere sauzen.

Hoe een demiglass helemaal opnieuw te maken

De grootste moeilijkheid van het klassieke Demiglas-sausrecept is de bereidingstijd, die vanwege verschillende productiestadia meer dan een dag kan duren.

Het klassieke demiglasrecept begint met de bereiding van bruine saus - een geconcentreerde bouillon van botten die eerder in de oven zijn gebakken.

Vervolgens worden de gefrituurde botten op laag vuur gekookt met gehakte wortelen, uien en selderij. Soms wordt wijn toegevoegd, en sommige recepten bevatten een beetje tomatenpuree om de botten te helpen gelatine sneller af te geven. Onderweg worden vet en schuim verwijderd. Het uiteindelijke ontvetten gebeurt na afkoeling van de bouillon.

De laatste stap is om de botten en groenten te zeven om de bouillon te reinigen.

De volgende stap is het bereiden van de espaniolsaus. Gebruik hiervoor een deel van de afgewerkte bruine saus: deze wordt gecombineerd met een gelijke hoeveelheid bloem en boter en op laag vuur gekookt tot deze donker van kleur wordt.

De laatste stap is om beide sauzen te combineren - bruin en espaniol in gelijke hoeveelheden en kook op laag vuur tot de helft.

De verhoogde viscositeit en uitgesproken smaak van demiglas wordt bereikt door kuitbeenderen te koken, en niet door gewoon rundvlees of kip. Kalfsbeentjes bevatten meer collageen dan volwassen koeien, en wanneer ze meerdere uren worden gekookt, verandert collageen in gelatine, waardoor de saus dikker en verzadigd wordt.

Fase 1. Basis - bruine saus

Ingrediënten voor bruine saus:

  • 1 kg botten van kalfsvlees, gezaagd in stukken van 5 centimeter,
  • 1 kg runderhersenen (ook stukken van 5 cm),
  • 100 gram tomatenpuree,
  • 1 kop ui
  • 0,5 el. wortelen,
  • 0,5 el. selderij,
  • 1 kop droge rode wijn
  • 1 boeket garni,
  • zout en peper
  • 0,5 liter water.

  1. Verwarm de oven voor op 250 graden Celsius. Plaats de botten in een braadslee en bak gedurende 1 uur.
  2. Haal de botten uit de oven en vet ze in met tomatenpuree.
  3. Hak de uien, wortelen en selderij fijn in een kom. Leg de groenten op de botten en zet nog 30 minuten in de oven.
  4. Haal uit de oven en giet het vrijgekomen vet af.
  5. Zet de braadpan op het fornuis, giet rode wijn in en meng goed met een houten lepel. Leg een garnituurboeket en breng op smaak met zout.
  6. Voeg water toe. Breng de vloeistof aan de kook en verminder tot het kleinste vuur. Kook de saus 4 uur onder regelmatig roeren.
  7. Verwijder van hitte en spanning.

Opbrengst: ongeveer 3 liter.

Fase 2. Espanyolsaus

Ingrediënten voor Espanyolsaus:

  • 1 liter hete bruine saus,
  • 0,5 kop uien,
  • ¼ art. wortelen,
  • ¼ art. selderij,
  • zout,
  • versgemalen zwarte peper
  • 2 eetlepels tomatenpuree,
  • 1 boeket garni.

  1. Verhit het vet in een grote pan en voeg de groenten toe. Breng op smaak met zout en peper. Laat ongeveer 5 minuten sudderen. Doe tomatenpuree in groenten en verwarm ongeveer 5 minuten.
  2. Voeg bruine saus en een garneerboeket toe aan het mengsel. Blijf ongeveer 45 minuten sudderen.
  3. Zeef de resulterende saus.

Fase 3. Finale

Combineer 1 liter bruine saus met 1 liter espanola in een steelpan en plaats op een fornuis op middelhoog vuur.

Breng aan de kook en zet het vuur laag. Kook tot de vloeistof met de helft is verminderd, dit duurt ongeveer 1,5 uur. Indien nodig, zout en peper.

De meeste chef-koks veranderen liever de klassieke manier om Demiglas-saus te maken en velen hebben hun eigen recepten.

Een eenvoudig recept voor demiglas saus

Voorbereidingstijd: 10 minuten

Bereidingstijd: 70 minuten

Totale tijd: 80 minuten

In dit vereenvoudigde recept wordt in plaats van bruine saus helemaal opnieuw te maken, geconcentreerde bouillon gebruikt. Het resultaat is net zo lekker en kost veel minder tijd.

Wat je nodig hebt:

  • 1 laurierblad
  • 1 theelepel tijm (gedroogd)
  • 6-8 verse peterseliestelen,
  • 8-10 erwten piment,
  • 2 eetlepels plantaardige olie,
  • ½ kopje gehakte ui,
  • ¼ art. gehakte selderij
  • ¼ geraspte wortelen,
  • ¼ art. meel
  • 5 kopjes sterke runderbouillon.

  1. Plaats laurier, tijm, peterseliestelen en peperkorrels op een vierkant stuk gaas. Bind het in een bundel met kokend touw.
  2. Verhit olie in een pan op middelhoog vuur en voeg uien, selderij en wortelen toe. Houd ze een paar minuten totdat de ui gedeeltelijk doorschijnend is.
  3. Giet de bloem en meng tot een dikke consistentie.
  4. Bak ongeveer 3 minuten, vaak roerend zodat de bloem niet brandt.
  5. Voeg nu 3 koppen bouillon toe.
  6. Breng aan de kook op middelhoog vuur. Verlaag vervolgens de temperatuur, dompel de kruidenknoop in de pan en laat hem langzaam ongeveer 20 minuten opwarmen of totdat het totale volume vloeistof met ongeveer een derde afneemt.
  7. Haal de pan van het vuur, verwijder de kruiden (niet weggooien, maar leg ze opzij!). Zeef de saus voorzichtig door een zeef.
  8. Zet nu de saus terug op het fornuis, giet de resterende 2 kopjes en doe de kruiden in de pan.
  9. Breng aan de kook en laat vervolgens ongeveer 50 minuten sudderen of tot de saus half gaar is.
  10. Gooi de smaakmakers weg en zeef de saus. Zout naar smaak.

Snelle kookoptie (poeder)

Om uren in de keuken te sparen en een heerlijke saus te maken in slechts 5 minuten, stelden fabrikanten van instantproducten voor om een ​​droog (poeder) demiglas vrij te geven.

De samenstelling van het afgewerkte mengsel bevat meestal: tarwebloem, palmolie, gejodeerd zout, maïszetmeel, kruiden, tomaten, maltodextrine, xanthaangom, suiker, sojasaus, verdikkingsmiddelen, smaakstoffen, kleurstoffen, wijn.

Hoe droog demiglass te fokken:

  1. Los 100 g van een droog mengsel van demiglas op in 1 liter water.
  2. Breng aan de kook, roer constant en laat 3 tot 5 minuten sudderen.

Hoe en hoeveel demiglas saus moet worden bewaard

Demiglasssaus wordt ongeveer twee weken in de koelkast bewaard, en in de vriezer in een plastic container gedurende maximaal zes maanden.

Als je het nodig hebt, kun je het niet allemaal ontdooien, maar neem gewoon een hete lepel om de juiste hoeveelheid te scheiden.

Een manier om demiglass in de vriezer op te slaan voor eenvoudiger gebruik is om de voorbereide en gekoelde saus in de ijsbakken te gieten en in te vriezen. Verwijder vervolgens de "ijsblokjes" en bewaar in een vriezer in een plastic zak. Voeg indien nodig bevroren blokjes toe aan sauzen en recepten.

Kant-en-klare demiglas bevat conserveermiddelen die de houdbaarheid van het product kunnen verlengen, dus lees de bewaarcondities op het etiket.

Hoe te kiezen en waar demiglas saus te kopen

Gelukkig hoef je in onze tijd thuis geen demiglass te bereiden, omdat het in winkels kan worden gekocht.

Demiglas moet diepbruin van kleur zijn, zeer glanzend en naar buiten toe glad, zonder klonten en onzuiverheden.

Hoe Demiglas-saus te gebruiken bij het koken

Slechts een of twee eetlepels demiglas zullen verzadiging en diepte toevoegen aan een verscheidenheid aan gerechten - van soepen en stoofschotels tot sauzen en jus.

De smaak is zo intens dat een andere smaak misschien niet nodig is.

Demiglas wordt aan het einde van het koken geplaatst. Om de dikke saus gemakkelijk met de rest van het voedsel te mengen, verdun het met een paar theelepels heet water voordat je het toevoegt aan de consistentie van een zware room voordat je het toevoegt.

Hier zijn enkele ideeën voor de gerechten waarmee Demiglas-saus wordt gegeten:

  • De eerste en gemakkelijkste manier om te gebruiken is voor sauzen. Voeg een paar eetlepels toe aan elke geroosterde jus.
  • Zie demiglas als een smaakmaker voor soepen en stoofschotels. Zelfs een paar eetlepels toegevoegd in de laatste fase van het koken zullen de gerechten aanzienlijk verbeteren.
  • Groente- of champignonstoofpot krijgt een heerlijk aroma als je er een beetje demiglas aan toevoegt.
  • Ideaal voor hamburgers.

Deze saus wordt gecombineerd met een breed scala aan gerechten - met rundvlees, kip, varkensvlees, champignons en groenten. Demiglas is universeel, dus experimenteer!

Pin
Send
Share
Send
Send